Ölümler ile gündeme geliyor... Mantar ile aramız nasıl?

Türk mutfağı kendine özgü bir damak tadı bulunan, farklı kültürlerden etkilenmiş, Anadolu zenginliğini çok güzel yansıtan yemeklere sahip. Türklerin göçebe hayatından gelen alışkanlıklar, yerleşik yaşam, Selçuklu ve Osmanlı’nın kendine has yemekleri farklı bir zenginlik kaynağı.

Son günlerde yaşanan mantar zehirlenmeleri ise herkesin malumu. 11 Kasım 2022 14.30 itibarıyla Düzce’de yağışların başlamasına paralel mantarların çıkmasıyla birlikte 29 kişi zehirlendi, 2 kişi ise hayatını kaybetti. Aslında Bolu ve Düzce coğrafyasında halk mantarı tüketiyor ve zehirli olup olmadığı konusunda da yüksek bir bilince sahip.

Düzce Sağlık Müdürü Dr. Yasin Yılmaz, zehirli mantarların karaciğer yetmezliğine sebep olduğunu belirtirken, organ nakli olmadan kurtuluşun zor olduğunu aktarıyor. Yılmaz, doğada kendi halinde yetişen mantarların yenmemesi, kültür mantarlarının tüketilmesi tavsiyesinde bulundu.

Türk sofralarının olmazsa olmazı menemen o kadar da eski bir yiyecek değil...Yaşam

ANA DEĞİL, TAMAMLAYICI ÜRÜN

Esasen Türk mutfağında mantarın büyükçe bir yeri olduğunu söylemek doğru olmaz. Akademik kaynaklar incelendiği zaman mantarın genellikle, pilav veya et yemeklerinde tamamlayıcı bir ürün olarak kullanıldığı göze çarpıyor.

Çadırdan Saraya Türk Mutfağı isimli araştırmanın sahibi Doğuş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden Doktor Öğretim Üyesi Furkan Demirgül, haberglobal.com.tr’ye yaptığı açıklamada Türklerin yiyecek kaynaklarına ilişkin ilk bilgilerin Çinlilerin yazılı belgelerinde olduğunu aktarıyor. Demirgül, burada mantar tüketimine ilişkin bir nota rastlamadıklarını belirtirken, “Mantar, Anadolu’ya göçle birlikte Türk mutfağına girmiş olabilir. Ormanlık arazilerde yetişiyor, Türkler daha çok steplerde bozkırlarda bir göçebe hayatı sürmüşler” diyor. Türklerin bu yaşamlarına rağmen kentlere indiklerinde hayvansal ürünler karşılığında bitkisel ürünler aldıklarını aktaran Demirgül, Osmanlı saraylarında da mantarın izine rastlanmadığını belirtiyor.

İLK KEZ NE ZAMAN TÜKETİLDİ?

Peki insanlık mantarı ilk kez ne zaman tüketmeye başladı? Arkeolojik kazılara göre, 13 bin yıl öncesinden Şili’de izler bulmak mümkün. Hıristiyan Ortodoksların et tüketmedikleri oruçlarında da besleyici olması sebebiyle mantar önemli bir yer tutuyordu. Dünya üzerindeki 1.5 milyon tür mantarın 5 bin 20’sinin yenilebilir olduğu, bunun da 2 bin 150’sinin zehirli olmadığı ifade ediliyor.

Mantarın ticareti yapılan bir ürüne dönüşmesi serüveni ise 17. yüzyıl Fransa topraklarında başlıyor. 20. yüzyıl başlarında kültür mantarı yetiştiriciliğinde ABD, Danimarka ve Almanya öne çıkıyor. TÜİK istatistiklerine göre Türkiye’de de mantar endüstrisi büyüyor. 2004 yılında 15 bin ton kültür mantarı üretilirken, 2016 yılında bu rakam 40 bin tonu aşmış.

Türkiye’de mantarın yerel halkın mutfağına girdiği bölgelerden biri de Ordu. Profesör Emel Memiş Kocaman ve Öğretim Görevlisi Ümit Çarbuğa tarafından yapılan ‘Ordu İli Mutfak Kültüründe Mantarlar’ isimli çalışmaya göre; 11 farklı yerel mantar çeşidi halk tarafından tüketiliyor. Halk bahçe tırmıdı, beyaz tırmıt, tavuk tırmıdı, evelek, gelin parmağı, sıraca tırmıdı, şavrole, ağaç tırmıdı, geyik tırmıdı, çam tırmıdı ve güz tırmıdı mantarlarını konserve veya salamura şeklinde saklıyor.

HANGİ ÜLKELER ÇOK TÜKETİYOR?

Doğuş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden Doktor Öğretim Üyesi Furkan Demirgül’e göre; deniz ürünleri de mantar gibi saray mutfağına geç girip pek de tercih edilmeyen ürünlerden olmuş. Demirgül, “II. Mehmet’in deniz ürünlerini sevdiğini biliyoruz. Osmanlı zamanında halkın kıtlıklar zamanında balık tercih ettiği de görülür” demekte. Demirgül, Avrupa’da Kuzey Amerika’da tarihin ilk dönemlerinde halkların mantar tükettiğine dair izler olduğunu vurguluyor.

2021 yılında dünya mantar pazarı 50.3 milyar dolar olarak saptandı. Yıllık büyüme oranı ortalama yüzde 9.7 olarak hesaplanıyor. Son yıllarda mantar pazarındaki hızlı yükselişler vegan ve vejetaryen beslenmeye bağlanıyor. Mantarın 100 gramında 28 kalori bulunuyor. Bu gramajına göre yüzde 5.4 protein içerdiği için protein açısından da zengin bir yiyecek olarak kabul ediliyor.

Ek kaynaklar: Gastronomik açıdan Türkiye’de yenilebilir yabani mantarlar üzerine kavramsal bir değerlendirme (Eren, Süren, Kızıeli) Ordu ili mutfak kültüründe mantarlar (Kocaman, Çarbuğa), Sweetish Hill, DHA

Kaynak: Web Özel