Soğanlı mı olur, sarımsaklı mı? İki ilin lahmacun tartışmasına Siverek de katıldı

Güneydoğu Anadolu Bölgesi başta olmak üzere Türkiye’nin her yerinde beğeni ile yenilen lahmacun, Şanlıurfalı ve Gaziantepli ustalar arasında tartışmaya neden oldu. 

Şanlıurfalı ustalar lahmacunun ana maddesi soğan derken, Gaziantepliler sarımsak diyor. Siverek’te lahmacun soğanlı olur Şanlıurfa ve Gaziantepli ustalar arasında çıkan tartışmaya, Siverekli ustalarda müdahil oldu. 

Bölgenin iki önemli mutfağı olan Gastronomi kenti Gaziantep ve eşsiz lezzetlere sahip Şanlıurfa'da lahmacun içine konulan malzemeler açısından farklılık gösteriyor. Yapımında genel hatları ile taze biber, maydanoz, domates ve et konulan lahmacuna Gaziantep'te sarımsak eklenirken Şanlıurfa'da ise soğan konuluyor. Her iki kent insanı ise kendi lahmacunlarının daha lezzetli sağlıklı olduğunu iddia ediyor.

GAZİANTEPLİLER "SARIMSAKLI OLUR" DİYOR

Gazianteplilerin lahmacunu sarımsaklı tercih ettiğini ve kullanılması gerekenin sarımsak olduğunu ifade eden Aşçı Cebrail Hasgül, "Gaziantep lahmacunun en önemli özelliği etin zırt yardımı ile çekilmesi ve sarımsaklı olmasıdır. Ayrıca mevsiminde domates ve biberinin kullanılması ve hamurunun mayasız olması lazım. Gaziantep lahmacunun lezzetine lezzet katan etin zırhta çekilmesi ve olmazsa olmaz sarımsak kullanılmasıdır. Soğan kullanılan lahmacun Gaziantep'e has bir lahmacun değildir. Gaziantep'in öz lahmacunu sarımsaklı olanıdır. Kuzunun döş tarafından kullanılan et ile birlikte lahmacunun lezzetine lezzet katar. Gaziantepliler lahmacunu haftada mutlaka yer. Kebap öncesinde tüketilir. Kebap öncesi bir adet fındık lahmacun müşterilerimize servis ediyoruz" dedi.

Gaziantepli vatandaşlar da lahmacunu sarımsak olmadan düşünemediklerini ve orijinal lahmacunun sarımsaklı olmasını gerektiğini söyledi.

"ŞANLIURFA'DA LAHMACUN KURU SOĞANLA YAPILIR"

Lahmacunu soğanlı tercih eden Şanlıurfa'da ise hem aşçılar hem vatandaş en lezzetlisinin böyle olduğu görüşünü savunuyor. Restoran işletmecisi Mehmet İnan, "Lahmacunu sarımsaklı yapanlar var, soğansız yapanlar var, etsiz yapanlar var. Ancak Şanlıurfa'da kuru soğan ve etle yapılır. Urfa'daki lahmacunun özelliği soğanlı olmasıdır. Lahmacunda biz kuzu eti kullanırız. Soğan yoğunlukta oluyor. Bizde kuru sarımsak çok az koyarız. Ardından en son ise maydanoz ve baharat ekleriz. Baharatta da en önemli olan Urfa isotudur. Hepsi harmanlanarak lahmacunun içi hazırlanır. Pişiminde ise ince hamur odun ateşinde pişer. Bizim Urfa lahmacunu çıtır olur. Doğalgazlı fırınlar var ancak olmazsa olmaz odun ateşidir. Urfa lahmacunu diğer lahmacunlara göre çok daha ince olur. Böylelikle çıtır ve gevrek olur. Lahmacunumuz soğanlı olduğu için tekrardan yanında soğan vermeyiz. Onun yanında maydanoz, nane, limon, domates ve pişmiş patlıcan servis ediyoruz" diye konuştu.

"LAHMACUNUN ANA MALZEMESİ SOĞANDIR"

Şanlıurfa'da ana malzemenin soğan olduğunu ifade eden kasap Reşit Kahkeci ise, "Lahmacun Gaziantep'te sarımsaklı ve bol maydanozlu olur. Ancak Şanlıurfa'da ana ürün soğandır. Yanında maydanoz, kırmızıbiber, domates ve et koyarız. Lahmacun içini hazırlarken en sonunda biber salçası ve ev isotu koyarız. Tabi bunların evde yapılmış olması lazım. Fabrika yapımı ürünler lezzetli olmaz. Lahmacunun püf noktası ölçü ve kıvamdır. Kıvam ve ölçünün tutturulması çok önemlidir. Fazla koyunca iyi oluyor diye bir şey yok. Belli bir oranın tutturulması gerekiyor. Etin kaburga kısmından olması gerekiyor. Lahmacun yumuşak olsun diye az kuyruk yağı konur. Lahmacun içini hazırlarken sebzeleri makineden değil de elle doğramak gerekiyor. Çünkü makineden çekildiği zaman acımsı bir tat oluşuyor. Onun için elle zırhla doğramak gerekiyor. Elle doğranan lahmacun içi daha lezzetli olur" ifadelerini kullandı.

TARTIŞMAYA SİVEREK DE KATILDI

15 yıldır Siverek Kışla caddesinde kasaplık yapan ve sipariş üzerine lahmacun içi hazırlayan Mustafa Aykar, lahmacunun ana maddesinin soğan olduğunu söyledi. Aykar, ” Yıllardır lahmacun yapıyorum ve soğanlı yapıyorum. Lahmacun soğanlı yapılır. Sarımsaklı lahmacun, lahmacun değildir. Evet, birkaç baş atıyoruz içine tat versin diye, o kadar yani. Antepliler sarımsak diyor ama bilmiyorlar. Antepliler bizim lahmacuna karışmasın” dedi. Lahmacunun yapılışını da anlatan Mustafa Aykar, ”Lahmacunun ana maddesi daha önce de söylediğim gibi kuru soğandır. Daha sonra kuzu eti ve kuyruk yağı, maydanoz, domates karıştırıyoruz. Bunlara baharat ve Urfa isotu ekliyor ve karıştırıyoruz. Karıştırıp kıvamına getirdikten sonra, odunlu taş ekmek fırına atıyor ve kısık ateşin sıcaklığında pişiyoruz” diye konuştu. Taş fırın ustası Ahmet Kızılkaya da, lahmacunun soğanlı olduğunu, ona tadı verenin de kısık odun ateşinde pişmesi gerektiğini belirtti.