Ruslar'ın Kars'a sürdüğü "Süt İçenler"in yani Malakanlar'ın mirası
Peynirleriyle ünlü olan Kars'a bu geleneği getirenler Ruslar'ın işgal döneminde getirdikleri Malakanlar'dı. Bu spiritüalist grubun yaydığı peynir yapımı Kars'ın en önemli gelir kaynaklarından biri haline geldi. Ta ki 2000 yılında bir trafik kazası olana kadar. Ancak Kars halkı pes etmedi.
Beyaz Rus olan Malakanlar (Rusçası Molokan) Ortodoks Hristiyanların oruç tuttuğu Lent'te süt ürünleri tükettikleri için Rusya'da aşağılanıyorlardı.
1878'de Ruslar, Osmanlı'nın doğu illerinin bazıların işgal etti. Ülkelerinde dindar bir spiritüalist grup olarak bilinen Malakanlar'ı işgal ettikleri bu bölgelere sürdüler. Rusların yaptığı bu sürgün istemeden de olsa Kars'ın bir peynir cenneti haline gelmesini sağladı.
Süt içenler anlamına gelen Malakanlar bir tarikata bağlıydılar. Yüksek rakımdaki Kars'ta kurdukları süt çiftliklerinde sayesinde uzun kışların soğuk ve acımasız iklimini atlattılar. Malakanlar, Rusya'dan gelirken yeni peynir türlerini de getirdiler ve 19. yüzyılın sonlarında Kars'ta ilk modern peynir fabrikasını da kurdular.
Yine 1878'de David Moser adlı İsviçreli bir peynir üreticisi Kars'ta İsviçre peyniri üretmek için uygun koşullar olduğunu buldu. Bugün Türkiye'nin en ünlü peynirlerinden biri olan Kars gravyeri üretmek için gerekli teknikleri anlatıp tarifleri verdi.
Kars halkı da bu teknik ve tariflere sadık kalarak peynirciliğe devam etti.
Yerel üreticiler orijinal üretim yönteminden kesinlikle sapmıyor. Özüne sadık kalıyorlar çünkü tadını böyle aldığını biliyorlar.
Bakır kazanlar, tahta kürekler kullanırken peynirin olgunlaşma ve eskitme aşamalarında bu geleneksel yöntemleri harfiyen uyguluyorlar.
Bölgede 19. yüzyılda kurulan orijinal Malakan köylerinden biri olan Boğatepe, Malakanların birinci dünya savaşının ardından göç etmeleriyle Türkiye'ye entegre oldu. Şu an köyde kendine Malakan diye sadece bir kişi var. İstanbul ve Bandırma'da da yaşayan Malakanlar mevcut.
Boğatepe, Türkiye'deki en iyi peynirlerden bazılarını üretmesiyle ün saldı.
Kars gravyeri için ineklerin yediği otlar ve bitkilerin dahi önemi var. İneğin sütünün belirlenen kaliteye ulaşabilmesi için bu peynir yalnızca ilkbahar ve yaz aylarında üretiliyor. Çünkü mevsimsel farklar peynirin tadını etkiliyor.
Sütün kalitesi kadar Kars gravyerinin olgunlaşma süreci de önemli. En az 6 ay en fazla 4 yıl olgunlaştırılıyor.
