Leonardo ile bir öğle yemeği

Yazı: Ufuk Kaan Altın

Adını duyduğunuzda Mona Lisa tablosu gözünüzün önünde canlanır bir anda. Gizemli bir resimdir, insan içinde kaybolur...

Leonardo Da Vinci'yi tek bir tabloyla anmak, hem ona hem de insanlığa haksızlık olur ama...

Çağının çok ötesine uzanan mühendislik tasarımlarının -ki aralarında bir helikopter prototipi de vardır- yanı sıra insan anatomisi ve fizyolojisini anlamaya çalışan eserleri, çizimleri, deneyleri, onlarca icadı, heykelleri ve diğer resimleriyle Leonardo Da Vinci, sanat, tasarım, mekanik ve mühendislik bilimiyle tıp alanında çığır açmıştır. 

Bunları çok insan duymuştur tabii ama Leonardo'nun mutfağa ve gastronomiye merakını, ilgisini hele hele bu alandaki çalışma ve icatlarını çoğumuz bilmeyiz. Ben de bilmiyordum açıkçası. 

Merakımı tetikleyen, İtalyan Ticaret ve Sanayi Odası'nın düzenlediği İtalyan Mutfağı Haftası kapsamında 500 yıl önce hayata veda eden Leonardo Da Vinci'nin anısına Tepebaşı'ndaki İtalyan Kültür'de verilen şık yemekte İtalya'nın yeni İstanbul Başkonsolosu Elena Sgarbi'nin (alttaki karede zarif hanımefendi) söyledikleri oldu.

Sgarbi, Leonardo'nun gastronomi ve yemek kültürüne etkisinden bahsettikten sonra hemen her gün mutfaklarda kullandığımız pek çok ekipmanın mucidi olduğunu belirtiyordu. 

LEONARDO DA VİNCİ MUTFAKTA!

Yemekten dönüp masama oturduğumda hemen internete girdim tabii.  İlk gözüme çarpan, Leonardo'nun blenderın atası sayılabilecek bir kesme-doğrama makinesinin mucidi olduğuydu. Elle çalıştırılıyordu bu basit makine. 

Leonardo, türbişonu da (çizimi aşağıda mevcut) icat etmişti. Tıpkı tencere ve çeşitli kapları kapatmak için kapaklar, biber öğütmek için değirmen, sarmısak ve yumurta doğrayıcısı, makarna kesme makinesi, davlumbaz ve pek çok alet tasarladığı gibi. 

Peçetenin mucidi de oydu... O zamana kadar insanlar ellerini ya üzerlerinde, ya yanlarındaki insanların üzerinde temizliyordu. Tavşan gibi kürkü bol hayvanların da bu amaç için masanın yakınlarında tutulduğunu söyleyen kaynaklar da okudum hatta. 

Hayatı boyuncu yemek ve yemek kültürü üzerine onlarca defter tuttuğunu da öğrendim Da Vinci'nin. 

Baharatlara özel bir düşkünlüğü olduğunu öğreniyoruz bu defterlerden. O günlerin yeme-içme alışkanlıklarını da... Leonardo Da Vinci'nin vejetaryen olduğunu savunan pek çok kaynak olsa da ondan geriye kalan alışveriş listelerinde etten de bahis olduğunu görüyoruz. Yine de sebze ağırlıklı beslendiği söylenebilir.

Basitlikten yana olduğunu okuduğumuz İtalyan dahinin sevdiği yemeklerden birkaçını sıralayalım bu aşamada: Hayvar ve kremayla servis edilen haşlanmış brokoli, zeytinle servis edilen mozzarella yatağında haşlanmış soğan, erik ve elmayla servis edilen et tartar, polenta yatağında ciğer...

Yemekler kadar da onların sunumuna da takıntılıymış Leonordo Da Vinci, belirtelim... 

Ve İtalyan Kültür'ün o şık binasında Leonardo anısına verilen şık öğle yemeğine geçelim izninizle, kapatırken tekrar İtalyan dahiye döneceğimizi belirterek. 

Bu özel mönüyü hazırlayan İtalyan Şef Giancarlo Gottardo'ya kulak verelim önce: Şefimiz, Leonardo Da Vinci'nin yaşadığı dönemde, yani bundan 500 yıl önce beslenme zincirinde yavaş pişirme tekniği ve avcılığın büyük önem taşıdığını söyledi. Geyik eti, ördek, bıldırcın, yaban domuzu ve tavşan gibi hayvanların beslenmenin ana unsurlarını oluşturduğunu vurgulayan Gottardo, güne özel hazırlanan mönünün de bu nedenle geçmişten esinlenilerek oluşturulduğunu belirtti. 

Başlangıç olarak ördek terin ve kuru meyve hoşafı servis edildi, ana yemek olarak orman mantarlarıyla doldurulmuş ve fırınlanmış bıldırcın konfi, safranlı risotto eşliğinde sunuldu. Tatlı olaraksa kestane püresi, kavrulmuş fındık, badem sütü jölesi ve tarçın esansıyla ayva tatlısı vardı mönüde. 

ÖRDEK TERİN, BILDIRCIN ve AYVA TATLISI

Yemekten aklımda kalan, bizde iyice ağdalı servis edilen ayva tatlısının şefin elinde son derece hafif ve ferahlatıcı bir tatlıya dönüşmesi oldu. Uzun süredir bıldırcın tatmamıştım sonra. Tatlı sos, baskın gelmişti bu tabakta ama asıl önemli olan, bıldırcının altına serilen safranlı risottoydu. Evet, doğru tahmin ettiğiniz; Milanolulara göre safranlı risottonun yaratıcısı da Leonardo'nun bizzat kendisiydi... 

Yazıyı Leonardo Da Vinci'nin defterlerinden birinde bulunan sağlıklı beslenme ve yaşam önerileriyle kapatalım. Şöyle yazmış Leonardo: 

İştahınız yoksa kendinizi zorlamayın, hafif beslenin,

Yiyecekleri iyice çiğneyin,

Yemekler iyi pişirilmeli ve basit malzemelerden oluşmalıdır,

Yemeğinizi bitirdikten sonra hemen dinlenmeye geçmeyin, dolaşın,

Şarabınızı suyla inceltebilirsiniz,

Öğün atlamayın, boş mideyle gezmeyin,

Yorucu egzersizlerden kaçının,

Bağırsaklarınızı boşaltmayı ihmal etmeyin,

Dolu midenizin üzerine uzanmayın...