Yaprak sarma bu sosla hazırlanırsa dağılmıyor, iyi pişiyor! Şeflerin yöntemiymiş

Salamura hem kuru ve hem sulu yapılabiliyor değil mi?

Kuru salamura tuz ve su kullanmadan yapılır. Kuru yapraklar küçük kavanozlara veya üçer-beşer adet sarılarak veya katlanarak yerleştirilir, kapakları sıkıca kapatılır ve serin bir yerde kullanana kadar muhafaza edilir. Kullanmadan önce kısa bir süre kaynatılır. Sulu salamura için yapraklar destelenmiş vaziyette geniş bir tencereye yerleştirilir. Başka bir yerde kaynatılan ve kaya tuzu eklenmiş su yaprakların üzerine dökülür, kapağı kapatılır ve soğuyana kadar tencerede bırakılır. Soğuyan yapraklardan küçük desteler alınarak bir kavanoza önce yaprak sonra tuz sıralamasıyla basılır. En üste yaprakların havayla temasını kesmek için tuzlu su ilave edilir ve kapağı kapatılır. Serin ve ışık almayan bir yerde saklanır.

Etli sarma için hangi, zeytinyağlı sarma için hangi cins yaprak kullanılır?

Etli sarma için son kırımda toplanan küçük yapraklar, zeytinyağlı sarma için ilk kırımda toplanan büyük yapraklar kullanılır. Mayıs ayında toplanan yapraklar incecik, dantel gibi, sarı rengi ve mayhoş tadıyla zeytinyağlı sarmaya ayrı bir lezzet katar.