Türk sofralarının olmazsa olmazı menemen o kadar da eski bir yiyecek değil...
Sosyal medyayı 'soğanlı mı soğansız mı' tartışmaları ile yıkan menemen o kadar da eski bir yiyecek değil. Osmanlı mutfağında yumurtanın önemli bir yeri olsa da yıllarca domates ve yumurtanın buluşmasına rastlanmıyor, buluştuklarında da menemen ortaya çıkmıyor.
Sosyal medyada soğanlı veya soğansız olması üzerine kıyametler kopartılan, sanayi sitelerinde bir mutfak tüpü üzerinde birçok kişinin karnını doyurduğu, Pazar kahvaltılarının vazgeçilmezi olan menemen, tarihi pek bilinen bir yiyecek değil. Bugün hiçbir tarihi yemek kitabında, adına veya izine rastlanmıyor. Domates coğrafi keşifler ile birlikte 15. yüzyılda sofralara giren bir yiyecek olduğu hesaba katıldığında bu anlaşılabilir ancak bugün Türk toplumunun bayılarak tükettiği bu yiyeceğin yazılı bir kaydına zor rastlanması da ilginç.
Aslında Osmanlı mutfağı yemeklerde yumurta kullanılması konusunda bir pratiğe sahip. İslamiyet öncesi göçebe yaşayan Türk toplumlarının kıyma ve yumurta ile dürümler hazırladığı da biliniyor. Osmanlı Devleti ile birlikte mutfak düzenine ilişkin kayıtlar artmış, dönemin beslenme alışkanlığı olan iki öğün düzeninde, ilk öğünde tok tutucu yumurtalı yiyeceklere rastlandığı biliniyor.
DOMATESLİ YUMURTA TARİFİ
15. yüzyıl saray mutfağında, yumurta et yemeklerinin üzerine kırılması suretiyle tüketiliyordu. 18. yüzyıldan itibaren Osmanlı mutfağında ithal besin maddeleri ile hazırlanan yiyeceklerin sayısı arttı. 19. yüzyılda Nedim bin Tosun tarafından Arapça kaleme alınmış Aşçıbaşı isimli eserde çılbır, ıspanaklı yumurta, sucuk veya pastırmalı yumurta, kıymalı yumurta, onbilet (omlet), soğanlı yumurta gibi geleneksel yumurta yemeklerinin tarifleri verilirken, domates gibi kullanımı yeni yaygınlaşan bir gıda maddesiyle hazırlanan domatesli yumurta tarifine de yer verildi. Bu kaynak Türkiye coğrafyasında domates ile yumurtanın buluştuğunun ilk yazılı kanıtı olarak yorumlanıyor.
Ayrıca yumurta mutfağa yeni gelen bir besin maddesinin ilk denemeleri için de kullanılan bir gıda maddesi olmuş. XIX. yüzyıl yemek kitaplarında görülen domatesli yumurta, domatesli mücver, domatesli omlet ve taze fasülye mücveri gibi yemekler bu duruma verilebilecek örneklerden.
DOMATES ÇOK GEÇ GELDİ
Menemenin olmazsa olmazı domatesin Türkiye’ye gelişi 1770’li yıllara tekabül ediyor. Buna rağmen yaygın olarak sofralarda tüketilmesi bir 100 yılı buldu. İlk başlarda domates, yeşilken de tüketiliyor, dolması, çorbası, zeytinyağlı yemeği ve turşusu yapılıyordu.
Akdeniz Bölgesi’ne muhtemelen Adana’dan iç pazara girdiği düşünülüyor. Domatesin İtalya sofralarına girmesiyle de pizza icat edildi. Avrupa uzun süre domatesi ‘zehirli meyve’ olarak kabul ettiği için tüketmedi.
Domates Türkiye topraklarında çok geç yetişmeye başladığı için menemenin tarifine de rastlanmaması normal karşılanabilir. Araştırmacı Oktay Özengin, İzmir’in Menemen ilçesinin tarihini yıllardır araştırıyor. Özengin eskiden bu yiyeceğin Osmanlı zamanından kaldığını düşündüğünü fakat 2009 yılında, 1930’ların başında Menemen’de bulunduğuna emin olduğunu söylüyor.
İzmir Ticaret ve Zahire Borsası kayıtlarına göre; 1920’li yıllarda domates İzmir ve çevresinde yetiştirilmesi başlanıyor. Mübadele sonrası Girit Adası’ndan gelen Türkler, Menemen çevresine yerleştiriliyor. Özengin’in araştırmasına göre; Girit’ten gelen Türkler, Menemenlilerin domatesli et güvecini görerek, et yerine yumurta, patates yerine de soğan koyarak menemeni buluyor. Biber ise daha sonradan malzemelere ekleniyor. Özengin’in çalışmasına göre; menemen orijinalinde soğanlı olarak ortaya çıkıyor.
Menemen’in ismi konusunda da zaman zaman kafa karışıklığı oluşuyor. Bunun sebeplerinden biri Evliya Çelebi’nin 1671 yılında kenti ziyaretinde bölgeden ‘Melemen’ diye bahsetmesi. Yüzyıllarca Menemen’de yaşayan Rum toplumu da bölgeyi 'Melemeni' diye anıyordu.
GÜNÜMÜZ TÜRK MUTFAĞINDA YUMURTA?
Peki günümüz Türk mutfağında yumurtanın nasıl bir yeri var? Akademik araştırmalara göre Türk mutfağında yumurta kullanılsa da yumurtanın ana malzeme olduğu yemekler biraz unutulmuş, biraz da Saray mutfağı sınırları içerisinde kalmış. “Yumurta, Yumurta Kullanımının Türk Mutfak Tarihindeki Gelişimi ve Yumurta Temelli Gastronomi Trendleri” isimli yüksek lisans tezinin sonuç bölümünde şu ifadeler yer alıyor: Türk mutfağının geçmişinin araştırılması ve popülerliği azalmış veya tamamen unutulmuş reçetelerin tekrar ortaya çıkarılması, günümüze uyarlanarak kullanılmaya başlanması Türk mutfak kültürü mirasının korunması açısından önem taşımaktadır.
Kaynaklar: Osmanlı mutfağında yumurta ve yumurtalı yemekler (Bozağcı, Gök, 2021), Tat: 50 yıldır bitmeyen domates tutkusu, Yumurta, yumurta kullanımının Türk mutfak tarihindeki gelişimi ve yumurta temelli gastronomi trendleri (Bozağcı, 2019), Oktay Özengin-Cumhuriyetin ilk yıllarında Menemen
Kaynak: Web Özel