Güllaç neden sadece ramazan ayında yeniyor? 'Osmanlı döneminde...'

Güllaç, seveni de sevmeyeni de bol bir tatlı. Aslında güllacın pek çok tatlıdan ve genel olarak pek çok yiyecekten bu noktada bir farkı yok. Güllacı farklı kılan durum, ramazan ayı dışında çok büyük oranda kendisini unutmamız. Peki bunun mantıklı bir sebebi var mı? Güllacı ramazan ayına özgü kılan ne?

Mısır nişastası, gül suyu, süt ve şeker ile hazırlanan bu geleneksel Türk tatlısını takip ettiğimizde 1400'lü yıllara gidiyoruz. Kayıtlar, güllacın II. Murad döneminde Osmanlı mutfağına girdiğini gösteriyor.

Bununla birlikte kaynaklar, halkın 15. yüzyılın ortalarına kadar mısır nişastasından yaptığı yufkaları stokladığını ve kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yediğini gösteriyor, gül suyu ve yufkaların orta katına koyulan fındık, fıstık gibi ürünler zamanla tarife girmiş ve nihayetinde “güllü aş” yani güllaç ortaya çıkmış.

'YIL BOYU TÜKETİLEN BİR TATLIYMIŞ...'

Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği Başkanı Mehmet Yıldırım güllaç ile ilgili “Güllaç, Osmanlı döneminde yıl boyu tüketilen bir tatlıymış. Suriye'de de güllaç var ve iç savaş öncesinde ramazan dışında bir tarihte gitmemize rağmen lokantaların menülerinde yer alıyordu. Yalnızca bizim ülkemizde güllaç ramazan tatlısı” derken şöyle devam ediyor:

“Güllacın yıl boyunca tüketilmemesi için hiçbir sebep yok. Bu tamamen bir alışkanlık haline gelmiş. Diyelim ki güllacı İstanbul'da birçok pastane ramazan dışında da yapıp satmaya çalışsa herhalde satar diye düşünüyorum. İnsanlar da ramazan dışında güllaç bulamayacaklarını bildikleri için hiç sormuyorlar.”

Yıldırım güllacın ayrıca fındıklı, fıstıklı, cevizli ya da meyveli yapılabildiğini ifade ederken güllacı “meyvenin her türüyle uyum sağlayabilen güzel ve hafif bir tatlı” sözleriyle anlatıyor.

'ÖYLE BİLİNMİŞ, ÖYLE KALMIŞ...'

Türk Mutfağını Anlamak adlı kitabın yazarı Başkent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Programı Öğr. Gör. Servet Kazım Güney ise güllacın zaman içinde bir ramazan tatlısına dönüştüğünü söylüyor:

“Ramazan tatlısı olarak bilinmiş, ramazan tatlısı olarak kalmış. Aslında ne yapımında ne de başka bir aşamasında bir zorluk ya da özel bir durum var. Güllacın bizdeki ilk reçetesi Muhammed bin Mahmûd Şirvânî'nin Prof. Dr. Mustafa Argunşah ve Prof. Dr. Müjgan Çakır'ın derlediği 15.Yüzyıl Osmanlı Mutfağı kitabında yer alıyor.”

Güllacın güllaç kızartması, güllaç baklavası ve güllaç paludesi gibi versiyonları olduğunu da aktaran Güney, “Her zaman yapılabilen, basit, maliyeti düşük bir tatlıdır bu ancak karışımın kıvamını tutturmak için ustalık ister” ifadelerini kullanıyor. Alışkanlık yaklaşımının altını çizen Güney, “Pide gibi yani! Normal zamanda yapılamayan bir şey mi pide? Kültüre bu şekilde yerleşmiş” diyor.

RİTÜELLERİN BİR PARÇASI

Bu nokta çok önemli. Alışkanlıklar ve kültür... Yemekler de toplumsal ritüellerin birer parçası. Ne pidenin ne de güllacın sadece ramazanda tüketilmesini gerektiren özel bir durum var.

Hacettepe Üniversitesi İletişim Fakültesi İletişim Bilimleri Bölümü Başkan Yardımcısı Dr. Öğr. Üyesi Şengül İnce, “Yemek yaşamsal önemiyle sadece biyolojik olarak bizi hayatta tutmaz yemeğin aynı zamanda kültürel olarak bir karşılığı vardır” diyor ve ekliyor:

“Moulin, 'Dişlerimizle yemez, midemizle sindirmeyiz. Zihnimizle yer, kültürel normlarımıza göre tat alırız' derken tam da bu noktaya dikkat çeker. Yemek yerken onun anlamlarını da tüketiriz. Bu nedenle, kiminle, ne zaman, nerede ne yediğimiz pek çok anlamın taşıyıcısı olabilir.”

TÜRK KAHVESİ ÖRNEĞİ

Yiyeceklerin, yemeklerin ve tüketim pratiklerinin sembolik anlamlarla dolu olduğuna dikkat çeken Dr. İnce, “Bu ayrımlar, insanları ve kültürleri birbirinden ayırır ya da bir araya getirir” ifadelerini kullanıyor.

Aksaray Üniversitesi Turizm Fakültesi Turizm Rehberliği Bölümü Öğr. Üyesi Doç. Dr. Aysu Altaş da ritüel kavramına vurgu yaparken “Buna en güzel örnek Türk kahvesi geleneğidir. Kız isteme geleneğinde Türk kahvesi başroldedir. Keza fal bakmada da öyle... Türk kahvesinin yanında ikram edilen su da ritüelin bir parçasıdır. Bu sebeplerden ötürü Türk kahvesi ve geleneği UNESCO tarafından somut olmayan kültürel miraslar arasında kabul edilmişti” hatırlatmasını yapıyor.

Dr. İnce ise ritüel kavramına ek yaparken “Yılın belli bir döneminde ya da belli olayların içinde yer alan bu yemeklerin niceliksel olarak tekrarı ve tüketimi o toplumun kültürel belleğinde yer eder ve kuşaklar boyunca aktarılarak toplumsal hafızaya kazanır” diyor ve şöyle noktalıyor:

“Bu ritüel yemekler de sizin kim olduğunuzu gösterdiğiniz, kimliğinizin bir parçasıdır. Bir bayram tatlısını yapmamak o bayramı ve sevincini yaşayamamak anlamına gelir. Bu durum aynı zamanda belli durumlarda (örn. göçmenler için) kültürel kimliğin eksilmesi-kaybı anlamına da gelir.”

Kaynak: Haber Global TV