2000 yıllık bir peynir neden artık üretilemiyor?

Son iki bin yıldır her yaz boyunca Fransa'nın Auvergne bölgesinin çiftçileri hummalı bir çalışma içerisinde olurlardı. İnekler, Cantal ili kırsalındaki otlaklarda beslenir ve bu ineklerin sütlerinden Fransa'nın ünlü Salers peynirleri üretilirdi.

Roma İmparatorluğu çöküşü, Napolyon'un Avrupa seferleri, hatta Birinci ve İkinci Dünya Savaşları sırasında bile devam eden bu peynirin üretimi, son iki bin yıldır ilk defa bu yıl durdu.

AVRUPA'DAKİ KURAKLIĞIN SON KURBANI: SALERS

Avrupa Kuraklık Gözlemevi'ne göre, Avrupa'nın yüzde 47'si şiddetli kuraklık yaşıyor. Kuraklık yüzünden bitki örtüsü zarar görürken tarım arazileri ve çayırlar da yok oluyor. Hardal, üzüm, biber gibi Fransa ile özdeşleşmiş birçok ürün şimdiden kuraklıktan etkilenmiş durumda. Kuraklığın son kurbanı ise dünyaca ünlü Salers peynirleri oldu.

Kuraklık nedeniyle su kullanımının kısıtlanması ve yüksek ısının ineklerin otladığı çayırları kavurması, üretimin durmasına neden oldu.

Kuraklık yaşanması ile Salers peynirlerinin üretildiği Cantal dahil 62 bölgede su kullanımı kısıtlandı. Sadece kuraklık değil, birçok kişiyi yerinden eden orman yangınları da üretimi etkileyen faktörlerden oldu.

Salers peynirleri Avrupa Birliği'nin "Appellation d'Origine Protégée" (Koruma altındaki tescil) etiketine sahip bir ürün. Bu etiket, o ürünün belli bir bölgeden geldiğini ve o yöreye özel olduğunu belirtiyor ve bölgeye özgü bir üretim tescili de sağlıyor. Bu durum da Salers peynirlerinin üretiminin neden durduğunu açıklıyor.

78 ÇİFTÇİ 1100 TON PEYNİR İÇİN...

Fransa Tarım Bakanlığı'na göre, Auvergne'nin dağlık ve volkanik bölgesinde, 15 Nisan ile 15 Kasım arasında 78 çiftçi, her yıl yaklaşık 13 milyon litre fazla sütü yaklaşık 1100 ton Salers peynirine dönüştürmek için çalışıyor. Bu yedi ay boyunca, süt inekleri mümkün olduğunca taze otların üzerinde otlatılıyor.

Auvergne'in otlaklarında otlayan ineklerin çiğ sütleri tahta bir kapta toplanıyor. Daha sonra bu süt peynir haline getirilip presleniyor ve tuzlanıyor. Peynir daha sonra silindirik bir kalıpta üç aydan bir yıla kadar olgunlaşmaya bırakılıyor ve tüm bu işlemler sonucunda Salers peynirleri piyasaya sürülüyor.

Sütün kullanılabilmesi için ineğin diyetinin en az yüzde 75'inin yerel meralardan elde edilen ot olması gerektiği kuralı mevcut. Yerel bir peynir üreticisi grubu olan L' AOP Salers'in başkanı Laurent Lours, "Salers, mevsimlik otlarla yapılan mevsimlik bir peynir. Çim yerine daha fazla samanla üretilen kaymak daha beyaz olur ancak daha lezzetsiz olurdu. Ürünümüzün tüketiciler arasında hala belli bir itibarı var ve onu kırmak istemiyoruz" diyor.

KURAKLIK İMKANSIZ KILDI

Kuraklık, yüzde 75 yerel ot kuralına ulaşmayı imkansız hale getirdi. Normalde gür, yeşil meralar şimdi sıcaktan kavrulmuş ve kahverengi durumda. Yerel çiftçiler, ineklerin beslenmesi için yeterli ot olmadığını söylüyor. Yerel bir çiftçi Laurent Roux, "Otlar o kadar kuru, o kadar sert ki bazı yerlerde kül gibi görünüyor." Çiftçi ineklerinin haziran sonundan beri otlamadığını da sözlerine eklerken "Yaz aylarında hep kuraklık dönemleri yaşadık ama bu sefer zor, çok zor" diyor.

L'AOP firması, 2019 yılında benzer bir kuraklık yaşandığında özel bir istekte bulunmuştu. Buna göre Salers peynirlerinin üretiminde kullanılan ineklerin diyetinin yüzde 75'inin yerel meralardaki otlaklardan olması kuralı, yüzde 50'ye indirilmişti. Ancak üreticiler şu an yüzde 50'yi bulmanın bile imkansız olduğunu belirtiyor. 

L'AOP Salers'in başkanı Laurent Lours, "Çimin yüzde 50’si için bile yeterli otlağımız yok" diyor.

Kuraklığın verdiği zarar, zaten daha yüksek yakıt maliyetleri ve gıda fiyatlarıyla boğuşan mandıra çiftçileri için büyük görünüyor. Ancak ilkim değişikliği ile bu zarar her yıl daha da büyüyebilir.

 *Bu haberdeki bilgilerin tamamı Washington Post'ta "French farmers made salers cheese for 2,000 years — then a drought hit" başlığı ile yayımlanan makaleden derlenmiştir. 

Kaynak: Web Özel