Cafe ve restoranlardaki zeytinyağı aromalı yağlara dikkat!

Market raflarında yer alan pirina yağlarından sonra, ‘zeytinyağı aromalı’ yağlar piyasada. Bu yağlar genellikle cafe ve restoran işletmelerine özel üretiliyor. Ayrıca müşteri, masasına gelen zeytinyağının sahte ya da gerçek olduğunu kolayca ayırt edemiyor. İçinde pamuk yağı olan, renklendirici ile zeytinyağı rengi verilen, zeytinyağı aroması ile de zeytinyağı gibi tatlandırılan bu yağlar, aslında tüketiciyi aldatıyor. Gıda okuryazarlığının oldukça önemli olduğunu belirten İstanbul Yeni Yüzyıl Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Hilal Demirkesen Bıçak ile zeytinyağı üreticisi Esat Herdan da konu ile ilgili çeşitli bilgilendirmede bulundu.

“YASALARDA AROMA KATILABILECEĞI YAZIYOR”

Ayçiçek, soya ve pamuk yağıyla zeytinyağını kıyasladığımızda; zeytinyağının ‘tekli doymamış yağ asitlerince zengin olması’ beyni, kalp damar sağlığını koruması ve kötü kolesterolü düşürmesini sağlıyor. Tüketici de bu sağlıklı etkileri bekliyor. Ancak zeytinyağının yüksek fiyatlı olmasından kaynaklı taklit ve tağşiş denilen sahteciliğe sebep olduğunu belirten Dr. Öğr. Üyesi Bıçak, “Bu da tüketiciyi aldatmakla eş değer oluyor. Restoran ve cafeler için toplu ‘zeytinyağı aromalı yağ’ üretimi yapılıyor. Yasalarda aroma katılabileceği yazıyor. Genellikle toplu tüketim için üretilen bu yağlar, zeytinyağı ve Pirina yağı tebliğine göre düzenleniyor. Tüketiciye aslında zeytinyağı olmayan, benzer bir ürün sunulmuş oluyor. Tamamıyla ekonomik kaygıyla kötü niyetli üreticilerin yaptığı bir uygulamadır” açıklaması yaptı.

“Pirina yağı çözücü kimyasalların ilavesiyle elde edilen türdür”

Zeytinyağının da çeşitleri olduğuna değinen Dr. Öğr. Üyesi Bıçak, “Tebliğde zeytinyağı ve pirina yağı olarak geçer. Tüketicinin kafası bu noktada da karışabilir. Pirina yağı; zeytinyağı elde edildikten sonra arda kalan zeytin hamuruna üretici tarafından yüksek sıcaklıklarda ısıl işlem uygulamasıyla ve çözücü kimyasalların ilavesiyle elde edilen bir yağ türüdür. Yani ekonomik anlamda alternatif sunulan yağdır. Türk Gıda Kodeksi’ne göre tüketilebilir niteliktedir. Market raflarında da üzerinde pirina yağı etiketiyle görebiliyoruz. Ama bunu hiçbir zaman zeytinyağı olarak tanımlamıyoruz. Her ne kadar zeytinyağı elde edilen hamurdan yapılsa da zeytinyağı olarak ifade edilemez. Pirina yağı, başlı başına bir yağ olarak değerlendirilir” dedi.

“Rafine ve natürel zeytinyağı kafanızı karıştırabilir”

Tüketicinin kafasını karıştırabilecek bazı terimler olduğunu belirten Dr. Öğr. Üyesi Bıçak, “Bunlar rafine zeytinyağı, natürel zeytinyağı şeklindedir. Natürel zeytinyağları tebliğde; sızma zeytinyağı ve natürel birinci zeytinyağı olarak ayrılıyor. Burada tüketicinin dikkat etmesi gereken; market raflarına baktığında yemeklik ve salatalık olarak etiket görmekteler. Yemek yapıyorlarsa ve ekonomik kaygıları varsa riviera zeytinyağları tercih edilebilir. Bunu sızma dediğimiz natürel zeytinyağlarından ayıran ise tamamıyla fiziksel olarak elde edilmesi değil, tekrardan bir miktar ısıl, rafinasyon işleminin uygulanıyor olmasıdır. Ama salatalarda biyoaktif bileşenleri daha yüksek almak istiyorsa ‘salatalık yağları’ tercih edilebilir. Özellikle ısıl işleme maruz kalmayacak; salata, çiğ tüketilen sebzelere yağ ilavesi gibi düşünebiliriz. Burada natürel yağları, natürel sızmayı, natürel birinci zeytinyağı şeklinde etiketlenen yağları tercih edilebilir. Tabii ekonomik şartlar el verdiği sürece” dedi.

Dr. Öğr. Üyesi Bıçak, “Bir zeytinyağının doğal olup olmadığını tüketici olarak ayırt etmemiz maalesef ki mümkün değil. Laboratuvar şartlarında, kromotografik yöntemler kullanılarak analiz edildikten sonra doğal bir zeytinyağı olup olmadığını anlayabiliriz şeklinde konuştu.

“MARKA ADINDA ZEYTİN, EGE İFADESİ GEÇİYORSA DİREKT HAKİKİ ZEYTİNYAĞI SANMAYIN”

Dr. Öğr. Üyesi Bıçak sözlerini şöyle sürdürdü:

“Gıda okuryazarlığı burada çok büyük önem kazanıyor. Tüketicinin kandırılmaması ve kendini taklitçi gıdalardan koruması için her zaman daha fazla dikkat etmesi gerekiyor. Biraz daha fazla etiket okuması lazım. Yanıltıcı olabilecek markaların, aslında içeriği olmadığını anlamaları lazım. Marka adında bir zeytin, Ege ifadesi geçiyorsa bunu direkt zeytinyağıyla birleştirmemesi lazım. Üretici, tüketiciyi yakalamak, kandırmak istiyor. Üreticiler, tebliğe göre hareket edip etiketlerinde zeytinyağı yazmıyorlar, yazamazlar çünkü yasak. Peki ne yaparlar? Zeytinyağını hatırlatıcı görseller veya marka ifadeleri ürün etiketine ekleyebilir. İşte tam da burada tüketici iki kat daha dikkatli olmalıdır.”

Hakiki zeytinyağının nasıl ayırt edildiği konusunda yorum yapan Zeytinyağı Üreticisi Esat Herdan ise “Kişiler tükettikleri zeytinyağının hakiki olup olmadığını kolayca ayırt edemez. Bunun için zeytinyağı damak tadı mutlaka olmalıdır. Yani zeytinyağı tüketim alışkanlığı olmalıdır. Eğer bu yoksa tüketici hakiki olup olmadığını anlayamaz. Çünkü hakiki zeytinyağının kendine has bir aroması, kokusu olur. Buna alışkın olmayan kullanıcılar da hakikiyle sahtesi arasındaki farkı kolay kolay anlayamazlar” açıklaması yaptı.

“KALİTELİ ZEYTİNYAĞININ LİTRE FİYATI 300-500 LİRA ARASINDA DEĞİŞİR”

“Kaliteli zeytinyağının litre fiyatı 300-500 lira arasında değişir” diyen Herdan, “Alt kaliteliler 300 lira bandında, yüksek kaliteliler ise 500 lira bandındadır. Çok açık sarı renginde zeytinyağı genelde olmaz. Olgun hasatlarda, belli bir bölgelerde belki, o da açık sarı olmaz. Rengi, yeşilimsi tatlı bir sarı olur. Yerden toplanmış, çürümüş zeytinle yapılan yağ ağzınızda kötü tat bırakır. İyi ve kötü zeytinyağını ayırt etmek için buradan yola çıkabilirsiniz. Ama sahte yağlarla alakalı eğer zeytinyağı tüketim alışkanlığınız yoksa iyisini ve kötüsünü ayırt edemiyorsanız, sahte yağı da ayırt etmeniz çok zordur. Sahte yağ ancak laboratuvar analizlerinde anlaşılır” dedi.

“MARKASIZ ÜRÜN SATIN ALMAYIN”

Herdan son olarak şu uyarıda bulundu:
“Tüketicinin zeytinyağını tüketirken en önemli dikkat etmesi gereken şeylerden biri de markadır. Markasız ürün satın almaması gerekir. Tarım Köy İşleri Bakanlığı'nın denetimini yaptığı, üretim izni olan markalı ürünleri tüketmesini ve satın alırken bunlara dikkat etmesini şiddetle tavsiye ediyorum.”