Tezgahta usta kalmadı! Döneri robot mu kesecek?

Pandemi nedeniyle yaşanan tam kapanma dönemi, hizmet sektörünün bazı alanlarında önemli sorunlar bıraktı. Özellikle bu sektörler arasındaki restoran ve lokantalar var olan aşçı, garson veya komi gibi elemanlarını işten çıkarmak zorunda kaldı.

Durum böyle olunca uzun yıllar gıda sektöründe çalışan kalifiye elemanlar, geçinmek için başka işlere yöneldi. Son dönemde çoğu restoran, lokanta, kafe camlarına 'Eleman aranıyor' afişleri asmaya başladı.  Ayrıca bu işletmelerde çalışan insanların çalışma saatleri de tercih edilmeme sebeplerinden biri. Gıda sektöründe çalışan garson ve komiler 7 bin TL'nin üzerinde ücret alırken, 12 saat ve üzerinde çalışabiliyor.  

• Kaliteli mutfak elemanı ve garson sorunu neden baş gösterdi?
• Turizmin eleman açığında etkisi var mı?
• İşletmeler bu sorunları nasıl aşıyor?
• Almanya'nın gastronomi ve turizm alanında Türkiye'den eleman istihdam etmesinin etkisi oldu mu?

Beşiktaş Çarşı'da çoğu işletmenin camlarında mutfak elemanı, garson veya komi arayan ilanlar göze çarpıyor. Beşiktaş'ta 'Mutfak personeli aranıyor' yazan yeni açılan bir lokantanın sahibi, işletmeyi yeni açmalarına rağmen kimsenin ilan için içeriye girmediğini dile getirdi. Lokanta sahibi, "Yemek sektöründe belirgin bir mutfak çalışanı ve garson sorunumuz var. Bir tek içeri ilanı sormak için siz girdiniz. Bu sene turizm bölgelerinde yaşanan yoğunluk buraları da vurdu. İki kişi yetişmekte zorlanıyoruz" dedi.

"YAZIN BODRUM, KIŞIN İSTANBUL"

Beşiktaş Çarşı'da bulunan bilinen büyük bir kafe işletmesi de garson arayışında. İşletmede çalışan görevli, yaz dönemi başladığında bu sorunun sürekli baş gösterdiğini söylüyor. Görevli, "Bu sorunda hem ekonomik sebepler hem de çalışma şartları etkili" diyor.

Garsonların yaz döneminde tatil bölgelerine giderek çok daha iyi para kazandığını söyleyen görevli, "3-4 ayda Bodrum'da kazandığını, burada 5-6 ayda kazanamıyor. O yüzden yaz aylarında büyükşehirlerde gıda işletmelerinde sorunlar baş gösteriyor. Bu süreçte eleman olmayınca var olan personel de biraz fazla çalışmak zorunda kalıyor" şeklinde konuştu.

Taksim'deki bir büfenin camında 'döner ustası aranıyor' afişi asılı. İşletme sahibi uzun süredir usta arıyor olduklarından şikayetçi ve ekliyor: "Gençlik hazırcı olmuş, gençlik çalışmıyor. Kaç saat çalışacağım diye gelip soran bile yok. Türkiye'de 3 milyon işsiz var, peki nerde bu işsizler. 37 senedir bu işi yapıyoruz. Ama bu son dönemde elemanına 'Gözünün üzerinde kaş var' diyemiyorsun. Öyle bir duruma geldik. Kimse kimseye katlanamıyor." Çalışanlar ise zaman zaman teklif edilen işlerin ücretlerinin asgari bir yaşam sağlamak için yeterli olmadığını düşünüyor ve kariyer tercihlerini bu doğrultuda kullanabiliyorlar.

Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı Sayit Karabağlı ise hem ara eleman (garson, komi) hem de mutfak elemanı (aşçı) sorununun pandemi ile baş gösterdiğine dikkat çekiyor.

"İŞLETMEMDE ROBOT DÖNERCİ KULLANIYORUM"

Karabağlı, "Yaz turizmi ile birlikte çalışanlarımız yüksek maaşlara tatil bölgelerine gitti. Zaten yaşanan bir sorun, yaz dönemi de tuzu biberi oldu. İşsizlik var deniyor ama bu nasıl işsizlik anlamıyorum. Düşük ücretler de verilmiyor. Bahşişlerden, iyi gelir elde ediliyor. Sorun maaşla ilgili değil" dedi.

Pandemi döneminin kendilerini çok fazla etkilediğini aktaran Karabağlı, "Bu süreçte personelimizin çoğunu kaybettik. Başka işlere yerleşenler oldu, o boşluk hala doldurulamadı. Böyle olunca eleman bulamıyorsan, var olanları da para gücü ile günü kurtarmaya çalışıyorsun" şeklinde konuştu.

Almanya'nın gastronomi ve turizm alanında eleman istihdamının Türkiye'yi çok etkilemeyeceğini söyleyen Karabağlı, "Almanya'nın talebini karşılayacak vasıfta çok elemanımız yok. Dil, uyum konusunda sorunlar yaşanır. Dolayısıyla mutfak elemanından 300-500 kişi gitse bile bu eleman boşluğundaki etken değil" dedi.

İşletmelerin artık daha çok teknolojik gelişmelere ağırlık vereceğini aktaran Karabağlı, şöyle devam etti: "Kendi işletmelerimde döner robotları koymaya başladım. Dönerin otomatik pişmesini algılıyor, kalınlığını ayarlayıp kendisi kesiyor. Çünkü garson veya komi 3-5 günde işe adapte oluyor, ancak bir mutfak ustasını yetiştirmek zor. Müşteri usta değişikliğini hemen farkediyor. 'Ürünü bozduk, tadı değişmiş' diyor. Zamanla hazır gıdalara bile dönülebilir."

cihat.aslan@haberglobal.com.tr

Kaynak: Web Özel