Kahvenin tadı mı kaçtı? Nerede o eski baristalar?

Türkiye’de özellikle 2010’lu yıllarla birlikte açılan kahve zincirlerinin sayısı patladı. Bu zincirlere alternatif olarak butik (üçüncü dalga) kahveciler de eklenince kahve kültürü özellikle metropollerde yayılmaya başladı. Espresso, latte, karamel macchiato gündelik hayatımızın bir parçası oldu.

Hal böyle olunca insanların kahve konusundaki damak tadı da gelişti. Toz ve granül kahveden filtre kahveye terfi eden bizler, baristaların el lezzeti konusunda da seçici olmaya başladık. Şu sıralar pek çok insan içtiği kahvenin kalitesinin eskisine göre daha kötü olduğunu düşünüyor.

Koronavirüs salgını sonrası hizmet sektöründe büyük değişimler yaşandı. Şu an kahveciler de barista bulmakta sorun yaşıyor. Taksim’de ünlü bir kahve zincirinin işletmecisi M.H. pandemide işten çıkan baristaların sektöre geri dönmediğini söyledi. İşletme sahibi, “Kahvemizin tadının değiştiğini düşünmüyorum, barista sıkıntımız var. Önerdiğimiz ücretlere çalışmıyorlar” demekte. Aynı işletmede çalışan bir barista ise, “Tek başıma her işe yetişmeye çalışıyorum” diye hayıflanıyor.

BARİSTA'NIN ASGARİLİSİ Mİ OLUR?

İstiklal Caddesi üzerinde başka bir zincir kahvecinin işletme müdürü barista sıkıntısı yaşamadıklarını fakat uzun çalışma saatleri sebebiyle pek çok personelin istifa ettiğini söylüyor. İşletme müdürü, “Günde 12 saatin üzerinde çalışanlar, işi bırakıyor. İşletmeler personeli asgari ücretle çalıştırıyor. Asgari ücretle çalışan barista mı olur?" ifadelerini kullanıyor.

Beşiktaş, Barbaros Bulvarı’nda yine dünyaca ünlü bir işletmenin çalışanı, başka bir baristayı yoğunluğu arasında yakalıyoruz. Bir yandan hazırladığı kahvenin sütünü köpürtürken bir yandan da sorularımızı yanıtlıyor. Barista büyük işletmelerin kahve aldığı yerlerin hep belirli lokasyonlar olduğunu fakat dövizin artması ve Brezilya’daki mahsul azlığı sebebiyle küçük işletmelerin alternatif kahvelere yöneldiklerini söyledi.

'HER GÜN ZAM YAPAMAM'

Beşiktaş meydanda bir kahveci dükkanı işleten Yıldırım K. isimli vatandaş da barista bulamamaktan şikayet ediyor. Eğitimli personel açığı olduğunu söyleyen Yıldırım, "İyi bir baristanın yaptığı kahve ile kahveyi yeni yapan birinin yaptığı lezzette fark olmaz mı?” demekte. Her gün fiyatları yükseltemeyeceklerini söyleyen işletmeci ikinci kalite kahvelere yöneldiklerini anlatıyor.

Asım Kibar Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi bünyesinde kurulan Barista Atölyesi’nde eğitim veren, Barista Akademisi’nin kurucusu Naim Koca 2011 yılında Türkiye’de yıllık kişi başı kahve tüketiminin 350-400 gram seviyesinde olduğunu aktarıyor. Türk toplumunun çok kahve tüketmediğini aktaran Koca günümüzde kişi başı kahve tüketiminin yıllık 1 kilogramı aştığını söyledi. Piyasada iyi barista bulmanın zor olduğunu aktaran Koca, “Bilinçsizce açılan kahveciler sebebiyle, talebi karşılayacak eleman altyapısı oluşmadı” ifadelerini kullandı.

Koca, "En iyi barista 5 bin TL ücret alıyor. Şu anda çoğu yerde 3 bin TL'nin üzerinde para verilmiyor. Bu hayat şartlarında da gerçek baristalar da sektör değiştirmeye başladı. İşletmeci hakkını vermeyince, biraz da mesleki egosu olan baristalar da işi bırakıyor" şeklinde konuştu.

LATİN AMERİKA KAHVESİ DAHA UCUZ

Türkiye’de içilen kahvenin yüzde 50'den fazlasının Latin Amerika’dan geldiğini dile getiren Koca, kahve fiyatlarının artmasıyla kalitenin düştüğünü söyledi.

Bitki olarak Türk kahvesinin kilogramının 2.5 dolardan 6 dolara çıktığına dikkat çeken Koca, "Satış fiyatında artış olmayınca işletmeler de daha kalitesiz, ürünleri kullanmaya başladılar. Bir de merdivenaltı üretim arttı. Bir tane kavurma makinesi alan, toptancı olarak piyasaya çıktı. Dünya'da 80 ülkede kahve yetişiyor. Afrika kahvesinin fiyatı 9 dolardan, 14-15 dolara kadar çıkıyor. Latin Amerika kahveleri ona göre daha uygun" diye konuştu.

KÜRESEL SORUN NE?

Dünyanın en büyük kahve üreticisi olan Brezilya'nın Arabica kahve bölgelerinde, yaşanan olumsuz hava koşulları kahve üretimini vurdu. Önce kuraklık ardından da yaşanan soğuk havalar, genç kahve ağaçlarını kaybetme ve mahsullerin uzun yıllar zarar göreceği endişesi yarattıırken, Arabica-kahve vadeli işlemleri Temmuz ayında yüzde 25 yükseldi. Kahve fiyatlarında ise 2021 yılı başından Temmuz ayına kadar yüzde 52'lik bir artış yaşandı.

Kaynak: Web Özel