Künefe, ne zaman bu kadar yaygınlaştı? 'Her malzeme farklı şehirden geliyor'

Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) tarafından gastronomi şehirleri ağına alınan Hatay’ın meşhur tatlısı künefe, ülkemizde de sevilen tatlıların başında geliyor. Hatay’ın coğrafi işaret tescil belgeli tatlısı künefe, içi peynirli çıtır kadayıfa bol şerbet dökülmesiyle yapılıyor ve dünyada peynirle yapılan ilk tatlı olarak biliniyor. Anavatanı Doğu Akdeniz olan tatlı, zaman içerisinde Türkiye'de de oldukça yaygınlaştı. Öyle ki restoranlar en iyi ustayı transfer etmek için rekabet içine bile girdi. Peki, bu süreç nasıl ilerledi?

'KÜNEFE ÜRETİMİ DEPREMDEN ETKİLENDİ'

İstanbul Kağıthane'deki bir künefe restoranında 9 yıldır çalışan Muhammed Rizko, Halep'te bu mesleği öğrendiğini söylüyor. Künefe hakkında bilgiler veren Rizko, “Emeviler zamanında bir aşçı bunu keşfetmiş ve zamanla yayılmış” diyor ve malzemelerinin Antakya'dan geldiği bilgisini paylaşıyor.

Hatay ve Antakya'daki depremlerin hammaddelerini etkilediğini anlatan Rizko, buraların mutfağının Şam mutfağına da çok benzediğini söylüyor. Mutfak kültürlerinin benzediği için Türk halkının künefeyi kabullendiğini ve severek yediğini söylüyor.

TESCİLLİ BİR TATLI

İstanbul Eminönü'nde 7 yıl önce açılan künefe dükkanının yetkilisi Gökhan Yaprak, künefe, katmer, kadayıf çeşitlerini hazırlayıp satıyor. Künefenin tescilli bir ürün olduğunu ancak orijinalinin Lübnan ve Filistin'den çıktığını zamanla da değişerek, gelişerek günümüze ulaştığını söylüyor.

Yaprak, 1960'ta dedelerinden babalarına künefeciliğin zamanla öğrenildiğini anlatıyor. Yaprak, “Künefenin kendi kadayıfı peynir üretimi ile başlar. Sonrasında da servis edilir. Ustalarımızın bir kısmı Hataylı bir kısmı da Urfalı.”

İÇERİĞE GÖRE FİYAT ARTABİLİYOR

İmalatta çalışanların genelde Hatay'da çalışan kadınlar olduğunu, depremin ardından bu istihdama daha çok önem verdiklerini anlatan Yaprak, fiyatlarını da şöyle açıklıyor:

“Kaymaklı dondurmalı künefe 89 TL, sade künefe ise 64 TL'den satışa sunuluyor. Fiyatlar içeriğe göre artabiliyor.”

Bu bayram talebin çok yoğun olmadığının altını çizen Yaprak, “Vatandaşın alım gücü düştü. Daimi müşterilerimizle de görüşüyoruz. Her yıl alan müşterilerimiz bu yıl almıyorlar. Şeker, çikolataya yöneliyorlar” diyerek, sözlerini noktalıyor.

HER MALZEME FARKLI BİR ŞEHİRDEN GELİYOR

Beyoğlu'nda 17 senedir künefe işiyle ilgilenen Ahmet Can, ustalarının Urfa ve Gaziantep'ten olduğunu söylüyor. 17 senedir malzemeleri aldıkları yerleri bile değiştirmediklerini anlatan Can, künefenin içindeki malzemeleri de şöyle sıralıyor:

“Hatay keçi peyniri, 1. sınıf kaliteli Antep fıstığı ve hamur kadayıfı da Şanlıurfa'dan geliyor.”

Künefe fiyatlarının 60 TL'den başladığını anlatan Can, “Malzemeler pahalı olduğu için kar edemiyoruz” diyor. Kahramanmaraş depremlerinin hammaddeleri etkilediğini aktaran Can, Hatay'daki peynir fabrikasının hasar almasıyla işlemez hale gelmesinin ardından yaşadıkları zorlukları anlatıyor. Uzun bir süre peynirleri İstanbul'dan almak zorunda kalan Can, hayatın normale dönmesiyle hammaddelere yeniden ulaştıklarını ve eski lezzetlerine kavuştuklarını söylüyor.

Can, son günlerde bir yoğunluk yaşadıklarını ve bayram tatili boyunca açık olacakları bilgisini de paylaşıyor.

Birkaç dükkan ötede başka bir künefe dükkanı gözümüze çarpıyor. Kapının önünde müşterilerini bekleyen Mehmet Usta, künefenin imalatını başka yerde yaptıklarını ve kendisinin sadece pişirdiğini söylüyor. 25 yıllık bir dükkan olduğunu anlatan Usta, “Malzemeler Gaziantep'ten geliyor. İmalatı da İstanbul'daki diğer dükkanımızda” diyerek açıklamalarını noktalıyor.

Beyoğlu'nun Cihangir Mahallesi'ndeki künefeci de son durağımız oluyor. Ahmet Gümüştekin, çocukluğundan beri bu işi yaptığını ve mesleği Gaziantep'de öğrendiğini söylüyor. Kendisi de Gaziantepli olan Gümüştekin, “Bizim oraların künefesi klasik peynirli künefe oluyor” diyor. Künefenin uzun yıllardır Taksim'de de favori tatlı olduğunun altını çizen Gümüştekin bayram yoğunluğu yaşayamadıklarını belirtiyor.

Kaynak: Haber Global TV